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Pochiertes Filet vom Ostseedorsch

Für die Dijonsenfsoße
1l hellen Fischfond (oder Gemüsefond)
80g Butter
50g Mehl
weißer Pfeffer, etwas Zitronensaft
150 ml frische Sahne
200g Dijonsenf (wer es kräftiger mag, auch mehr!)

Für den Dorsch
800g Dorschfilet
200g Karotten mit
200g Sellerieknolle
100g Lauch
0,5 l Fischfond
etwas trockenen Weißwein