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Ragout von der Rinderbacke

Fleisch
1,2 kg Rindbacke
2 l Burgunder (davon 1,5 l zum Marinieren, die anderen 0,5 l zum Schmoren)
120 g Möhren, geputzt und grob gewürfelt
150 g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3 Thymianzweige
3 Petersilienzweige
3 Majoranzweige
2 Knoblauchzehen, abgezogen
Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, 1 TL weiße Pfefferkörner, 2 Gewürznelken)
0,2 l dunkler Kalbsfond
50 g kalte Butterwürfel
Speisestärke

Kartoffel-Selleriepüree
350 g Kartoffeln
1 kleine Sellerieknolle
Saft von ½ Zitrone
0,2 l Sahne
1 EL Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskat
50 g kalte Butterwürfel

Perlzwiebeln
200 g Perlzwiebeln (oder Schalotten)
½ TL Puderzucker
0,1 l Geflügelfond
30 g Butter

Speck/Champignons
80 g durchwachsener Speck
250 g Champignons, geputzt und geviertelt
1 EL gehackte Petersilie
Rapsöl zum Braten