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Steinbutt an der Gräte gebraten, mit Pfifferlingsjus, Blattspinat und zerdrückten Kartoffeln

Steinbutt
4 schöne Steinbuttkoteletts von je 250 g
2 Thymianzweige Salz und Pfeffer aus der Mühle

Pfifferlingsjus
200 ml Kalbsjus
200 g Pfifferlinge, geputzt
Butter zum Dünsten
30 g kalte Butterstücke
2 Schalotten, fein gewürfelt
Riesling
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln
600 g geschälte Kartoffeln
Rapsöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Blattspinat
200 g junger Spinatsalat
40 g Pata-Negra-Schinken
1 Schalotte, fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Sauce Mousseline
300 ml Weißwein
2 Schalotten, fein gewürfelt
8 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Eigelb
130 g geklärte Butter
1 TL kleine Kapern
1 EL geschlagene Sahne
1 EL fein geschnittene
Schnittlauchröllchen