Alles Gute von Pute & Co.

Geflügelfleisch

Das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ sichert bei Geflügelfleisch höchste Qualität zu. Die Qualitäts- und Prüfbestimmungen RAL-RG 166 / 16 garantieren, dass bei der Herstellung von Geflügelfleisch nur erstklassige Ware verwendet und gekennzeichnet wird und die Lebensmittelsicherheit durch durchgängige Kontrollen auf allen Stufen der Erzeugung gewährleistet ist. Der Produktionsprozess wird ständig und neutral von der Landwirtschaftskammer überwacht. Die Haltung und Fütterung der Tiere muss artgerecht, eventuelle Tiertransporte müssen schonend erfolgen. Die Qualitätsmerkmale des Geflügelfleisches – Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack – müssen der Spitzenqualität mit einer einwandfreien Herstellung und Verarbeitung entsprechen.

Geflügelfleisch – ein Beitrag zur gesunden Ernährung (Quelle: CMA)

Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung: „Weniger Fett und fettreiche Lebensmittel“ zu verzehren. Aufgrund seiner Nährstoffzusammensetzung kann Geflügelfleisch einen wichtigen Beitrag hierzu leisten, denn die meisten Geflügelarten können als mager eingestuft werden. Auch andere wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sind in Geflügelfleisch enthalten.

Hochwertiges Eiweiß

Eiweiß dient dem Körper als Baustoff. Geflügelfleisch hat je nach Geflügelart einen Eiweißanteil zwischen 18 und 24 Prozent. Reines Muskelfleisch, etwa ein Puten– oder Hähnchenschnitzel, enthält ca. 24 Prozent Eiweiß. Fleischeiweiß enthält nahezu alle Bausteine, die zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß notwendig sind.

Mager oder nicht

Fett liefert doppelt so viel Energie wie die gleiche Menge an Kohlenhydraten oder Eiweiß. Zuviel Fett in der Nahrung kann zu Übergewicht und gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. Hähnchen und Pute sind als überwiegend mager einzustufen. Gans und Ente haben einen höheren Fettanteil und sind deshalb etwas schackhafter.

Das reine Muskelfleisch ist bei allen Geflügelarten extrem fettarm, denn es enthält weniger als 1 Prozent Fett. Das gilt auch für Geflügelarten wie Ente und Gans. Der überwiegende Teil des Fettes findet sich in den sogenannten Flomen – den Fettstücken in der Bauchhöhle – und unter der Haut. Die Flomen werden vor der Zubereitung aus der Bauchhöhle genommen; ein großer Teil des Unterhautfettes tritt beim Garen, etwa beim Braten oder Grillen, aus. Der tatsächliche Fettgehalt in verzehrfertigem Geflügel liegt also unter dem des rohen Geflügels. Außerdem hat der Verbraucher die Möglichkeit, diese Fett nicht mitzuverzehren.

Die Zubereitung hat ebenfalls Einfluss auf den Fett- und damit den Energiegehalt. Frittieren erhöht den Fettgehalt erheblich, noch größer ist die Fettaufnahme beim Braten oder Frittieren von panierten Teilstücken.

Übrigens: Geflügelfett besteht nicht nur aus gesättigten Fettsäuren. Hühnerfett zum Beispiel besteht zu 30 Prozent aus gesättigten, zu 45 Prozent aus einfach ungesättigten und zu 21 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren können den Cholesterinspiegel senken. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind zudem essentiell.

Geflügelfleisch hat eine für die gesunde Ernährung vorteilhafte Nährstoffzusammensetzung, weil das Verhältnis von Eiweiß und Fett in vielen Teilstücken besonders günstig ist. Bei einem hohen Gehalt an Proteinen ist Geflügelfleisch leicht verdaulich und bekömmlich. Außerdem enthält es Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – insbesondere Eisen.

Geflügelfleisch hat einen hohen Anteil (50 Prozent) an ungesättigten Fettsäuren. Diese sind für die gesunde, ausgewogene Ernährung besonders wichtig, da sie vom menschlichen Körper zwar benötigt, aber nicht selbst produziert werden können – sie werden daher auch „essentielle“ (lebensnotwendige) Fettsäuren genannt. Das Eiweiß in Geflügelfleisch ist biologisch hochwertig und kann daher vom menschlichen Körper leicht für Aufbau und Erhaltung des Organismus verwendet werden.

Das in Geflügel enthaltene Eisen, das für die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Blut verantwortlich ist, deckt je nach Geflügelart einen wesentlichen Teil des Tagesbedarfes. Abgerundet wird die positive Ernährungsbilanz von Geflügelfleisch durch den Gehalt an Vitaminen, vor allem der B-Gruppe: Vitamin B1 ist wichtig für die Nervenfunktionen, B2 für die Schleimhaut-Bildung und B6 sowie Niacin sind Voraussetzung für die Verwertung zugeführter Nährstoffe. Daneben ist Vitamin A (wichtig für die Sehkraft und Hautfunktionen) ebenso enthalten wie Vitamin K, das bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle spielt.

Kleine Geflügelkunde

Hähnchen

Hähnchenfleisch liefert hochwertiges Eiweiß und enthält wichtige Spurenelemente wie Eisen, aber auch Zink und Selen. Die beiden letzteren unterstützen das Immunsystem. Deshalb ist Hühnersuppe ein bewährtes Hausmittel bei Erkältungen. Selen bildet wichtige Enzyme, die den Körper entgiften. Es baut Stoffe auf, die die freien Radikale entschärfen - ähnlich wie Beta-Carotin und die Vitamine C und E. Im Kampf gegen Bakterien, Viren und Pilze kann Zink wesentlichen Einfluss nehmen, da es sämtliche Immunreaktionen stärkt. Beide Stoffe werden vom Körper täglich benötigt. Der vitaminreichste Teil des Hähnchens ist die Hühnerleber. Sie enthält Vitamin A, C, D, E, K und sämtliche B-Vitamine.

Einkauf und Verwendung: Je nach Alter des Tieres wird Hähnchenfleisch in verschiedene Kategorien eingeteilt:

• Hähnchen: männliche und weibliche Jungtiere, nicht älter als sechs Wochen, 750 bis 1.400 Gramm
• Kapaun: kastrierter Junghahn, 1,5 bis 3,5 Kilogramm
• Masthuhn oder Poularde: gemästetes Junghuhn, 1,5 bis 2,5 Kilogramm
• Suppenhuhn: 15 Monate alte Legehenne, 1 bis 2 Kilogramm

Pute und Truthahn

Sowohl das weibliche Tier, die Pute, als auch das männliche Tier, der Truthahn, werden in der zwölften bis 16. Woche geschlachtet. Truthahn- und Putenfleisch zählen zu den magersten und eiweißreichsten Fleischarten. Es ist kalorienarm, und reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Als beste Stücke gelten das helle Brustfleisch und das dunkle Keulenfleisch. Truthahnfleisch ist trockener und faseriger als Hühnerfleisch.

Ente

Das Fleisch von sechs bis acht Wochen alten Enten ist besonders zart. Doch weil der Knochen- und Fettanteil bei Enten relativ hoch ist, ist die Fleischmenge gering. Den höchsten Fettanteil hat die aus China stammende Pekingente, wodurch die Haut beim Braten jedoch sehr knusprig wird. Die Flugente gehört zu einer wesentlich fettärmeren Gattung der Entenvögel. Aufgrund der ausgeprägten Flugmuskulatur ist auch der Brustfleischanteil höher. Wer auf fettarme Ernährung Wert legt, sollte auf die Hautfarbe achten: je geringer der Fettgehalt, desto heller ist die Hautfarbe.

Gans

Gänse wurden wegen ihres schmackhaften Fleisches, ihrer zarten Brust und ihrer delikaten Leber schon von den alten Ägyptern und Babyloniern gezüchtet. Ihr Fleisch zählt zu den kalorienreichsten Geflügelfleischarten: 100 Gramm Gänsefleisch enthalten 30 Gramm Fett. Zu den beliebtesten Gänseprodukten zählen Gänseschmalz und Gänseleberpastete. Gänseschmalz eignet sich besonders gut zum Dünsten verschiedener Kohlarten, sowie als Brotaufstrich. Hochwertige Gänseleberpastete enthält mindestens 70 Prozent grob zerkleinerte Gänseleber.

“Gans lecker”

Kulinarische Landpartie zu Besuch im Kreis Segeberg

„Gans lecker – Geflügel in Schleswig-Holstein“ lautete das Motto, unter dem die zweite Kulinarische Landpartie des Landwirtschafts- und Umweltministeriums am 24. November 2005 stattfand. Staatssekretär Ernst-Wilhelm Rabius besuchte zusammen mit rund 25 Gästen aus Landwirtschaft, Gastronomie, Lebensmittelhandel und Verbraucherschutz den „Schönmoorer Hof“ in Rickling-Schönmoor. „Gans lebendig“ stellte Inhaber Carl-Wilhelm Ohrt seinen Betrieb vor, auf dem er seit etwa 15 Jahren Enten, Gänse, Hähnchen und Puten in Freilandhaltung aufzieht. Wie alle Geflügelhalter musste Ohrt seine Enten, Hähnchen und Puten zum 22. Oktober aufstallen. Für seine 1.800 Gänse – „Gans wichtig“ – bekam er vom zuständigen Veterinärsamt eine Ausnahmegenehmigung.

Carl-Wilhlem Ohrt zieht auf 20 Hektar Weideland neben seinen Gänsen noch 5.000 Enten, 1.500 Hähnchen und 250 Puten groß. 80 – 90 Prozent seines Umsatzes erzielt der Landwirt im Winter zur Hauptsaison, die traditionell im September mit einem Hoffest beginnt. Der Direktabsatz seiner Tiere an die Verbraucher hat sich in der letzten Zeit trotz Vogelgrippe stabil bis steigend entwickelt.

Auswirkungen der Diskussion um die Vogelgrippe

Im Mittelpunkt der Veranstaltung standen die Auswirkungen von Vogelgrippe und Geflügelfleischskandalen auf die Anfang November begonnene Saison für Enten- und Gänsebraten. Der Markt für Geflügel hatte durch diese Entwicklungen europaweit einen Dämpfer erhalten. Hierzulande regierten die Verbraucher jedoch weniger stark als in anderen Ländern. Das Vertrauen in die eigene Region sei daher wichtig und müsse weiter gefördert werden, sagte Staatssekretär Ernst-Wilhelm Rabius. „Gerade das Gütezeichen Schleswig-Holstein hat viel dazu beigetragen, die Produkte sicherer zu machen und Vertrauen innerhalb der Bevölkerung aufzubauen“, so Rabius weiter.

Schleswig-Holstein sei insgesamt auf einem guten Weg, den Ruf von heimischen Produkten zu festigen. Durch schnelle und konzentrierte Aktionen eines „gut eingespielten Teams“ habe sich die Lage wieder beruhigt. Der Staatssekretär hob besonders die Erzeuger hervor, die keine Kosten und Mühen scheuten, ihre Erzeugnisse für die Verbraucher sicher zu machen.

Veterinär: Vogelgrippe ist geringes Risiko für den Menschen

Bislang sei die Vogelgrippe weder in Deutschland noch in Europa aufgetreten, beruhigte auch Dr. Kurt Warlies, der Leitende Veterinärdirektor der Kreises Segeberg. Eine Übertragbarkeit vom Tier auf den Menschen sei nur bei intensivem Kontakt möglich, keinesfalls jedoch durch den Verzehr von gegartem Geflügelfleisch. Dennoch hätte das Auftreten von Vogelgrippe oder Geflügelpest im Lande fatale Folgen. Besonders der Kreis Segeberg als das wichtigste Geflügel-Gebiet Schleswig-Holsteins wäre davon betroffen. Deshalb, so der Veterinär, sei es enorm wichtig, die Schutzmaßnahmen ernst zu nehmen und auch umzusetzen.

Zum Abschluss der Veranstaltung zeigte Chefkoch Heiko Zimmat vom „VITALIA Seehotel“ in Bad Segeberg verschiedene Beispiele, wie sich regionale Produkte und Gastronomie „Gans lecker“ verknüpfen lassen: Geflügelfleisch, nicht auf traditionelle Weise zubereitet, sondern in extravaganten Varianten aufgetischt. Damit lassen sich aus klassischen Produkten neue, leichte Gerichte für die moderne Küche zaubern.