Glänzend in Form

Karpfen

Karpfen aus schleswig-holsteinischen Teichen

Ursprünglich stammt der Karpfen aus den Flusssystemen des Schwarzen und des Kaspischen Meeres. Denn der Karpfen liebt warme, stehende und langsam fließende Gewässer mit Pflanzenbewuchs und weichem Boden. Zudem ist er ein sehr scheues Tier, dass sich tagsüber gerne in tieferen Gewässerbereichen oder Verstecken aufhält und erst mit der Dämmerung aktiv wird. Um die Verbreitung des Karpfens in Europa machten sich die Mönche im Mittelalter verdient. Im 15. Jahrhundert war die Blütezeit der Karpfenzucht. Die Kirche forderte von ihren Gläubigern Verzicht, doch die Fastenzeit und der fleischlose Freitag waren selbst für strenggläubige Christen eine harte Zeit. Doch mit dem Karpfen war eine gute Alternative zum Fleisch gefunden. Bei den Katholiken dürfte dieser Brauch auch heute noch eingehalten werden, denn die vorweihnachtliche Fastenzeit dauert bis zur Christmette. In heutiger Zeit ist der Karpfen aus der Binnenfischerei nicht mehr wegzudenken. Das nördlichste Zuchtgebiet des Karpfens ist Schleswig-Holstein. Nordlichstes Zuchtgebiet aus dem Grund, weil der Karpfen ein Fisch des warmen Wassers ist und die Wassertemperaturen der Binnenseen hierzulande gerade noch ausreichen, damit das Tier sich wohlfühlt und gedeiht. So hat die Karpfenzucht nie den Sprung nach Skandinavien geschafft.

Ganz Natürlich

Auch in Schleswig-Holstein wurde der Karpfen ursprünglich in Klöstern und adeligen Güter gezogen. Heute wird vor allem in Familienbetrieben Karpfen produziert. Elf hauptberufliche Teichwirte gibt es noch in Schleswig-Holstein und 14 Betriebe wirtschaften im Nebenerwerb. Jährlich werden etwa 120.000 Karpfen im Land erzeugt. Es wird dabei mehr Wert auf die hohe Qualität des einzelnen Tieres als auf eine große Erntemasse gelegt. So lässt auch der Großteil der Haupterwerbsbetriebe seine Karpfen die jährliche Qualitätskontrolle des Gütezeichens „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ durchlaufen: Die Erzeugung des Karpfens hier in Schleswig-Holstein ist sehr naturnah. Dass das möglich ist, ist dem anspruchslosem Wesen des Karpfens zu verdanken. Zu seiner Nahrung gehören Larven, Wasserasseln und –spinnen, Schnecken und Muscheln, die er mit seinem relativ kleinen Maul, das er rüsselartig vorstülpen kann, aufnimmt. Die heimischen Teichwirte pflegen die alten Traditionen, so dass sie kaum in das natürliche Heranwachsen der Tiere eingreifen. Mit geringen Zuwachsraten und nur wenig Beifütterung von Getreide wächst in einem intakten Ökosystem so ein Qualitätskarpfen heran, der dem Produzenten den entsprechenden ökonomischen Erfolg und dem Konsumenten einen Gaumenschmaus bringt.

Langsam, aber Lecker

Damit der Karpfenliebhaber zu seinem Genuss kommt, muss der Speisekarpfen mit dem Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ ein besonders wohlschmeckendes und festes Fleisch haben. Die weiße Farbe des Fleisches ist ein wichtiges Indiz für die Qualität des Karpfens. Geerntet wird der Karpfen in einem Alter von 3 – 4 Jahren. Je nach Alter liegt das Gewicht der Fische dann im nördlichstens Bundesland bei etwa 1,5 – 3 kg. Die niedrigen Temperaturen im Vergleich zum süddeutschen Raum führen zu geringen Zuwachsraten. Das Karpfenfleisch wird dadurch fester, enthält weniger Wasser und ist oft auch weniger fett. Der zweisömmrige Karpfen wird mit einem Gewicht von etwa 700 g im Frühjahr in den Wachstumsteich gesetzt. Mit diesem Gewicht ist der Karpfen „kormoransicher“, also zu groß, um den gefräßigen Wildvögeln zum Opfer zu fallen. Kaufen können Karpfenliebhaber ihren Karpfen vorzugsweise direkt in den Teichwirtschaften. Auch die heimische Gastronomie bietet im Herbst jeden Jahres gerne frischen Karpfen aus schleswig-holsteinischen Teichen schmackhaft zubereitet an.