Familiengeheimnisse

Martin Lohff ist ein kommunikativer Mensch. Doch wenn es um die Gewürzmischung für den Holsteiner Katenschinken geht, sind seine Lippen vernäht. Die Zutaten sind ein Geheimnis. Seit 150 Jahren. Und so wird es bei der Fleischerei Lohff in Travemünde auch bleiben.

Seit mehr als einem Jahrhundert produziert die Familie ihren Holsteiner Katenschinken in den alten Backsteingebäuden. Entsprechend dick ist die schwarze Teerschicht, die die Räucherkammer überzieht. „Hier
hängt der Rauch von 140 Jahren an Decke und Wänden“, kommentiert Martin Lohff die tiefschwarze, unglaublich würzig riechende Atmosphäre in der Räucherkammer. Dicht an dicht hängen hier bis zu 600 Schinken für sechs bis neun Wochen im 18 Grad kühlen Buchenholzrauch und verwandeln sich langsam in rauchendes Gold. Anschließend reifen sie noch für etwa drei Monate in der herrlich duftenden Reifekammer – übrigens neben diversen Würsten, die die gleiche Behandlung genießen. Vor dem Räuchern kommt allerdings das Pökeln der für gut befundenen Schweinehinterteile. Zunächst werden sie über vier Wochen hinweg immer wieder per Hand gesalzen. „Dabei arbeiten wir nach einem besonderen Familienrezept. Wir mischen das grobe Meersalz mit Gewürzen und weiteren Zutaten, die allerdings geheim bleiben“, verrät Martin Lohff schmunzelnd.
Das Einsalzen kann man bei den Lohffs übrigens im Rahmen eines Workshops selbst lernen und
erfahren.

Rauchzeichen & Handwerksqualität

Sein Fleisch bezieht Martin Lohff seit über 30 Jahren von zwei befreundeten Landwirten. „Mein  Rindfleischlieferant sitzt ein Dorf weiter und schlachtet seine Tiere noch selbst. Ich hole die Rinderviertel
ab.“ Seine Schweine bezieht er aus Rethwischfeld bei Bad Oldesloe und lässt sie drei Kilometer weiter von einem Kollegen schlachten. Kein Schlachtstress also für die Tiere, und das ist den Lohffs wichtig: „Ich kann mir sicher sein, dass die Tiereart gerecht gehalten werden und die Abläufe bis zur Schlachtung stimmen, denn das ist für uns ein ganz wichtiger Baustein unserer Produktionskette.“ Der Fleischprofi kann schon durch bloßen Druck auf den Rohschinken feststellen, ob die Tiere Stress hatten. „Dann sind die Muskeln verhärtet, und das kriegt man auch nicht wieder weg. Aber bei unseren Tieren kann ich das zu 100 Prozent ausschließen.“

Und was macht den wunderbar milden Holsteiner Katenschinken made by Lohff neben dem Familienrezept nun so besonders? „Der lange Reifeprozess, echter Buchenrauch und die Travemünder Meeresluft“, lautet die  Antwort von Martin Lohff. Dabei schmeckt Schinken nicht immer gleich: „Die Blume, das kleinste Teilstück, ist besonders mager und mild-würzig, die Pape ist sehr mild im Geschmack und ihr Fett sollte mitgegessen  werden, und die Kappe schließlich hat einen höheren Fettanteil und schmeckt besonders herzhaft und kernig“, so der Experte für Holsteiner Katenschinken, einem der besten Stücke aus unserem Land.