Schwarze Magie

Wenn Sven Fülscher von seinen Holsteiner Katenschinken erzählt, beginnen seine hellblauen Augen zu strahlen. Der 36-Jährige führt das Familienunternehmen Fülscher Fleisch mit Hauptsitz in Seestermühle seit 2020 gemeinsam mit seinem Bruder Marc. Die beiden haben sich die Geschäftsfelder geschwisterlich geteilt. Während Marc sich um den Viehhandel, die Schlachtung und Zerlegung kümmert, leitet Sven den Produktionsstandort samt Hofladen im nahen Hemdingen. Neben vielen anderen Fleisch- und Wurstwaren entstehen hier auch köstliche Holsteiner Katenschinken.

„Nur die schönsten Schinken werden Holsteiner Katenschinken“

Erste Station: die Salzkammer. Acht Wochen reifen die Hinterschinken vom Schwein hier bei kühlen 4,5 Grad. „Wir kaufen die Schweine alle bei Landwirten aus der näheren Umgebung – die haben bis zur Schlachtung maximal 30 Minuten Fahrweg“, erklärt Sven Fülscher. Nach der Schlachtung wird dann genau hingeschaut: „Nur die schönsten Schinken werden Holsteiner Katenschinken! Wir brauchen Volumen. Und sie dürfen nicht zu
mager sein.“

„Wir setzen auf Zeit. Denn die gibt Zartheit“

Wer es als Schinken nach Hemdingen in Fülschers Salzkammer geschafft hat, darf sich fünf Wochen lang auf Streicheleinheiten freuen. So lange werden die Schinken gesalzen, am Anfang stärker, dann weniger, alles nach Gefühl. „Außerdem stapeln wir die Schinken immer wieder anders. Und die letzten drei Wochen salzen wir die Schinken nicht mehr, sondern lassen sie – wie wir sagen – durchbrennen, damit das Salz gleichmäßig tief in den Schinken ziehen kann“, verrät Sven Fülscher. Auf Salzlakebäder wird bei Fülschers übrigens verzichtet. „Da hat jeder Kollege seine eigene Philosophie – einige legen die Schinken am Anfang in Lake, einige am Ende, wir gar nicht.“ Und auch die Verweildauer im Salz ist unterschiedlich. „Wir setzen auf
Zeit. Denn die verleiht dem Holsteiner Katenschinken seine Zartheit.“ 

Zweite Station: die Räucherkammer. Nach acht Wochen in der Salzkammer werden die Schinken liebevoll von Hand gewaschen, dürfen danach einen Tag wieder trocken werden – und dann geht`s in den Rauch. Genauer: in den Buchenrauch. Denn kein anderer kommt für Holsteiner Katenschinken in die Räucherkammer. Bei Fülschers läuft der Räucherprozess in zwei Schritten: „Erst kommen die Schinken in eine schmale Kammer mit pechschwarzen, vom Rauch gesättigten Wänden, da ist die Temperatur mit knapp 30 Grad etwas höher, damit sich das Fleisch nach außen hin abschließen kann.“ Danach werden die Schinken in der großen Räucherkammer unter die Decke gehängt. Das Räuchern dauert insgesamt etwa sechs Wochen und folgt ehernen Gesetzen: „Auf zwei Tage Rauch folgen zwei Tage Frischluft – das ist wie Ebbe und Flut.“

„Diese Handwerkskunst muss unbedingt bewahrt bleiben“

Dritte Station: der Hofladen. 65 Schinken kommen im Jahresschnitt bei Fülschers aus dem Rauch, jeder einzelne mit viel Handarbeit, Gefühl und Leidenschaft in Salz und Rauch veredelt, so wie es der großen Holsteiner-Katenschinken-Tradition entspricht. „Und diese Handwerkskunst ist so einzigartig und so kostbar, dass sie unbedingt bewahrt bleiben muss“, unterstreicht Sven Fülscher, der sich deshalb auch als 1. Vorsitzender in der Schutzgemeinschaft Holsteiner Katenschinken engagiert.

Alle Holsteiner Katenschinken tragen übrigens seit 60 Jahren das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“. Und viele von ihnen werden direkt vermarktet. So auch bei Fülschers. Hier gehen Scheiben und Stücke vom köstlichen Katenschinken in großer Zahl über die Frischetheke im familieneigenen „nah & frisch“-Markt in Sparrieshoop, nicht zuletzt aber auch über die Theke des Hofladens in Hemdingen, der insbesondere freitags die Fleischliebhaber der Region geradezu magnetisch anzieht.

Über 80 Mitarbeiter zählt das Unternehmen Fülscher Fleisch insgesamt. Neben Sven und Marc Fülscher sind auch Vater Jan-Peter sowie Svens Zwillingsschwester Kathrin mit an Bord. Und die nächste Generation läuft sich auch schon warm. „Meine Kinder Felix, 5, und Luise, 3, wuseln hier schon oft in Gummistiefeln mit rum“, erzählt Sven Fülscher, der mit seiner Familie in unmittelbarer Nähe des Betriebs wohnt. Ob die Kleinen dereinst mal übernehmen werden? „Die können später machen, was sie wollen“, betont der stolze Vater. Aber zumindest bei Felix ist die Liebe zu hochwertigen Fleischprodukten in Handwerksqualität schon weit entwickelt. „Als er kürzlich eine unserer Pfefferbeißer probiert hat, meinte er: ,Die ist ja besser als Geburtstag und Weihnachten zusammen.‘“