Riechen wie die Profis

Qualitätsausschuss beim Sensorikseminar

Die sensorische Prüfung von Lebensmitteln ist ein normierter Prüfvorgang zur Beurteilung der Produktqualität. Die Mitglieder des Qualitätsausschusses bei der Landwirtschaftskammer ließen ihre sensorischen Fähigkeiten in der KIN-Akademie in Neumünster weiter verfeinern. Das Lebensmittelinstitut KIN e.V. beschäftigt sich mit Produktqualität und Lebensmittelsicherheit entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Der Qualitätsausschuss setzt sich zusammen aus Vertretern der Land- und Ernährungswirtschaft, des Lebensmitteleinzelhandels und -handwerks, der Politik, Verwaltung und des Verbraucherschutzes. Als unabhängiges Gremium verantwortet der Qualitätsausschuss die Vergabe des Gütezeichens „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ und die Steuerung der Qualitätsarbeit. Viele Mitglieder des Qualitätsausschusses weisen bereits eine sensorische Ausbildung und eine langjährige Erfahrung in der Prüfung von Lebensmitteln nach. Gerade aber für die neuen Mitglieder und die Vertreter aus produktionsfernen Bereichen bot das Sensorik-Seminar in der KIN-Akademie wertvolle Instrumente zur neutralen und reproduzierbaren Prüfung von Lebensmitteln.

Bei der sensorischen Beurteilung kommt es nicht darauf an, dass das Produkt den Prüfenden besonders gut schmeckt. Es geht vielmehr um die neutrale Prüfung der zu erwartenden Eigenschaften und der angegebenen Produktspezifikation. Als Messinstrumente werden die fünf menschlichen Sinne eingesetzt. Sehen, Riechen, Schmecken, Hören und Tasten sind die Fertigkeiten, die es zu schulen gilt. Welche Farbe hat ein Produkt, wie riecht und schmeckt es, knackt es beim abbeißen und wie fühlt es sich an? Dabei ist es wichtig, das eigene Urteilsvermögen einschätzen zu können. Nicht alle Menschen können die Grundgeschmacksarten süß, salzig, sauer, bitter und umami gleich gut unterscheiden. Bei der Vergleichbarkeit der Ergebnisse ist zudem ein einheitliches Vokabular wichtig. Aromaräder für spezielle Produktgruppen helfen bei der Wortfindung: Schmeckt es buttrig oder fettig, erdig oder muffig?

Ähnlich komplex geht es bei der Schulung der weiteren Sinne zu. Auch ein gutes Vermögen für die Farberkennung ist wichtig, denn „Das Auge isst mit“. Hier spielt auch der Instinkt eine große Rolle, denn dieser schützt vor Lebensmittelvergiftungen durch die Aufnahme verdorbenen Essens. Eine systematische Methodik hilft bei der Reproduzierbarkeit von Ergebnissen. Bei Unterschiedsprüfungen können Rangordnungen nach Ausprägung des Merkmals festgelegt werden. Paarweise Vergleichsprüfungen und Dreiecksprüfungen werden häufig in der Produktentwicklung eingesetzt.

Das Seminar gab den Mitgliedern des Qualitätsausschusses einen guten Überblick über objektive Bewertungsmethoden und eine Einschätzung eventueller eigener Schwächen in der sensorischen Wahrnehmung.  Die geschulten Fähigkeiten werden in Zukunft eingesetzt, um neue Produkte mit dem Gütezeichen noch professioneller bewerten zu können.