Jeder Käse ein Unikat
Bevor ein Käse die Nordsee Käserei in Sarzbüttel in Dithmarschen verlässt, wurde er mindestens zwanzigmal angefasst. Käseformen drehen, Käselaib einschmieren, Käse verpacken: Die gut 40 Mitarbeiter leisten Tag für Tag echte Handarbeit. Hergestellt werden hier mehr als 20 Käsesorten, viele von ihnen tragen das Gütezeichen Schleswig-Holstein
Foto: Sven Sindt
Seit Mai 2023 präsentiert sich die Nordsee Käserei, eine Traditionskäserei, die seit 1888 als Molkereigenossenschaft organisiert ist, mit einer neuen Marke und ihren bewährten Produkten. Anstelle des bisherigen Namens „Gut von Holstein“ trägt sie nun den Namen Nordsee Käserei. Fast alle bekannten Sorten wurden übernommen, sodass die Kunden weiterhin ihre Lieblingskäse finden können.
„Der Nordseekäse ist unser Renner. Danach kommt der Schlemmerkäse, gefolgt vom Marienburger Gewölbekäse und Tilsiter. Nicht zu vergessen ist die vielfältige Gewürzrange – mit Paprika, Dithmarscher Kümmerl und Bockshornkleesaat“, erklärt der Vertriebsleiter Tore Frauen.
Ein Blick in die Produktionsräume zeigt die sorgfältige Handwerkskunst der Käserei. Im ersten Raum stehen die großen Edelstahltanks, in denen die frische Milch der 21 Genossenschafts-Landwirte ankommt. Täglich werden dort 73.000 Liter Milch eingesammelt, von denen 40.000 Liter zu Käse verarbeitet werden.
Der Herstellungsprozess beginnt mit der Umwandlung der Rohmilch in Käsemilch, die anschließend in die Käsewannen gefüllt wird. Hier kommen Kulturen und mikrobielles Lab hinzu, wodurch der Käsebruch entsteht. Dieser fällt in die Formen, die dann vom Produktionsleiter Jan Voß mit einem lauten „Klack Klack“ gedreht werden. Die Formen müssen regelmäßig gewendet werden, damit die Oberfläche richtig schließt.
Foto: Sven Sindt
Genossenschaftlicher Käsegenuss
Die Nordsee Käserei ist ein Paradebeispiel für genossenschaftliches Arbeiten. 21 Landwirte aus der unmittelbaren Umgebung sind heute Eigentümer der Meierei und liefern die Milch, die die Grundlage für den unverwechselbaren Käsegenuss der Westküste bildet.
Mein Großvater war schon Meierist, mein Vater, mein Bruder... das liegt in der DNA
Im Natur-Gewölbekeller befindet sich das Salzbad: Wasserbecken mit einer 16-prozentigen Salzlösung, in denen der noch nicht fertige Käse bis zu eineinhalb Tage liegt. „Das ist wichtig für die Rindenbildung und den Geschmack“, erklärt Jan Voß. Der nächste Schritt ist das Beschmieren des Käses mit Rotschmierebakterien.
Bis der Käse fertig ist, sind zahlreiche Arbeitsschritte notwendig. Die Reifezeit variiert zwischen sechs Wochen und einem Vierteljahr, bis der Käse sein volles Aroma entfaltet.
Jeder Käse schmeckt auch immer ein bisschen anders - es ist einfach Handarbeit.
Für Geschäftsführer Bernd Stöfer ist die Käseherstellung eine echte Herzensangelegenheit. Auch in Zukunft will der Traditionsbetrieb weiter wachsen – mit einem klaren Fokus darauf, Bestehendes zu verfeinern und immer noch ein Stück besser zu werden.
Foto: Sven Sindt
