Laut beim Kraut

Höllische Lautstärke in der Krautwerkstatt

Es ist höllisch laut in der Krautwerkstatt des Kohlosseums in Wesselburen. Klirren, Brummen und Dröhnen erfüllen den Raum. „Das passiert, wenn Glas und Maschinen aufeinandertreffen“, erklärt Geschäftsführer Wilken Boie lautstark. Seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stehen an ihren Maschinen, konzentriert bei der Arbeit.

Vom Kohlkopf zum Sauerkraut

Einer der Mitarbeiter bohrt die Strünke aus den dicken Kohlköpfen, die von benachbarten Bio-Bauern geliefert werden. Dabei arbeitet er immer an zwei Kohlköpfen gleichzeitig. Die Kohlstücke wandern in den Kohlhobel, wo sie in sauerkrautgerechte Schnitze gehobelt werden. Diese kommen dann in die Schnecke, die sie nach oben zum Ausgang transportiert. Dort fallen sie in rote Plastikwannen, jeweils etwa zwölf Kilo schwer, die vom nächsten Mitarbeiter abgewogen werden.

Das Salz für die perfekte Fermentation

Sind die Wannen voll, kippt er sie in eine Mischtrommel. Hier wird Salz hinzugefügt – genau neun Gramm Salz pro Kilo Kohl – um die perfekte Fermentation zu gewährleisten. „Wir geben genau neun Gramm Salz in ein Kilo Kohl“, ruft Wilken Boie. 

Der Beginn der Fermentation

Das gesalzene Kraut wird aus der Trommel in große Transportwagen geschüttet. Ein Wagen fasst etwa 120 Kilo. Dabei erkennt man schon die ersten Anzeichen der Fermentation: Schaumporen bilden sich, was auf die Milchsäurebakterien zurückzuführen ist, die sich natürlich am Kohlkopf angesiedelt haben. Wilken Boie erklärt: „Das ist die einsetzende Fermentation durch die Milchsäurebakterien.“

Vom Transport zum Glas

Der Inhalt der Wagen landet auf einem Einfülltisch, an dem zwei Mitarbeiterinnen den Kohl in Vertiefungen eines Fließbands stopfen. Dieses füllt den Kohl automatisch in Gläser, die über ein Förderband heranrollen. Zum Schluss werden die Gläser mit Deckeln verschlossen, verpresst und mit Etiketten samt Gütezeichen versehen. „Wir verwenden keine Drehverschlüsse, weil die Gase bei der Fermentation den Deckel aufdrücken könnten. So vermeiden wir Keime, die das Sauerkraut verderben könnten“, erklärt Wilken Boie.

Unterschied zu großen Fabriken

Große Sauerkrautfabriken fermentieren ihr Kraut in riesigen Kunststoffwannen von bis zu 200 Tonnen. Nach der Fermentation werden die Massen in Gläser abgefüllt und pasteurisiert, um Keime abzutöten. Dabei gehen jedoch die wertvollen Milchsäurebakterien verloren. Das Kohlosseum setzt auf ein patentiertes Verfahren: Das Kraut fermentiert direkt im Glas.

Das besondere Fermentationsverfahren

Im Glas befindet sich ein Plastiksieb, das das Kraut zusammenpresst. Der entstehende Saft bildet eine Barriere, durch die keine Luft eindringen kann. Während der Fermentation entstehen Gase, die durch den aufgepressten Deckel entweichen – das Glas explodiert also nicht. Dieses Verfahren wurde von Hubert Nickels entwickelt, dem „Sauerkrautpapst“ und Gründer des Kohlosseums in Wesselburen.